L’oignon de Roscoff AOP, rond, rosé, peu piquant, juteux, légèrement sucré, aussi bon cuit que cru… Cet allium cultivé dans notre bout du monde a de quoi ravir les gourmets les plus exigeants. Nous vous le proposons en filet, en plateau, en Girsac et en tresse. Zoom sur ce dernier format qui vous permettra de proposer à vos clients un produit haut de gamme, à un prix accessible. Pour vous présenter en détail la tresse d’oignons de Roscoff AOP, nous sommes allés à la rencontre d’Alain Rosec, producteur et tresseur d’oignons, implanté à quelques kilomètres du siège de notre entreprise. Rencontre.
Alain Rosec, producteur d’oignons de Roscoff AOP à Sibiril
Grand gaillard aux yeux rieurs, la cinquantaine, Alain Rosec représente la 3e génération d’agriculteurs, implantés sur la ferme de Keraval, à Sibiril (29). Sur ses terres, surplombant la Manche, il cultive choux, potimarrons, carottes de sable, ail et oignon de Roscoff AOP. Comme son grand-père et son père avant lui, Alain travaille ces terres, avec passion. « Je trouve ça intéressant de faire pousser des légumes, de nourrir les gens, même si ce n’est pas simple tous les jours. » Depuis sa reprise de l’exploitation en 1990, Alain travaille seul, par choix. Il est membre de la coopérative agricole SICA Prince de Bretagne.
Les oignons de Roscoff AOP, cultivés exclusivement à la main
Une des particularités de l’oignon de Roscoff AOP, est qu’il bénéficie d’une culture entièrement manuelle. Cette année, sur ses 14 hectares, Alain en a planté ½ hectare de cet oignon typique de notre région, pour une récolte d’environ 20 tonnes. Comme à chaque printemps, c’est en mottes qu’il a planté ses oignons. Ce choix technique permet aux oignons d’être plantés plus tard dans la saison et d’ainsi démarrer leur croissance en champ plus rapidement, grâce à des conditions météorologiques plus clémentes.
« Je plante mes oignons sur des bâches plastiques d’échalotes. Cela évite aux oignons d’être en contact direct avec la terre. Ils sont « propres » quand je les récolte. Le temps que je passe à installer les bâches, je le gagne sur le temps de nettoyage des oignons, avant le tressage. Les bâche sont ensuite collectées et triées par l’entreprise auprès de laquelle j’achète les bâches. »
Une fois récoltés, les oignons sont stockés en silos ventilés, afin d’assurer leur conservation. Seuls les alliums réservés pour la fin de saison sont stockés en frigo. Ces derniers sont ressortis, selon les commandes, à partir d’avril.
Des oignons de Roscoff AOP, tressés à la main
Cela fait plus de 10 ans qu’Alain tresse manuellement toute sa production d’oignons de Roscoff AOP. Cette saison, il réalisera à lui seul près de 20 000 tresses d’oignons de Roscoff AOP. Avant d’être tressés, les oignons sont triés par calibres : les gros (50 – 60), les moyens (40 – 55) et les petits (30 – 40). Le geste est sûr, professionnel. Alain nous explique sa technique :
« Je prends une feuille de papier kraft, pour donner plus de rigidité à la tresse. Je fais quelques tours de raphia. Je prends un gros oignon, qui sera en bas de la tresse, puis trois petits, ensuite je remonte de 5 centimètres. Je prends trois moyens, je remonte encore. Et maintenant je mets trois gros oignons. Je fais un nœud, une boucle, et voilà. Il faut 10 oignons pour faire une tresse d’un kilo. »
1,04 kg. La balance installée dans le local vient confirmer le savoir-faire de ce producteur. « A l’origine, la tresse d’oignon, c’était une niche pour les petits producteurs comme moi. Aujourd’hui, on est plus nombreux à proposer la tresse. Mais je continue. Ça m’occupe l’hiver. Je trouve ça sympa. »
La tresse d’oignons de Roscoff AOP, qualité et conservation
La tresse d’oignons, qui ressemble à une grappe, se termine par une boucle et peut ainsi être suspendue. Conservées dans un endroit frais et sec, les oignons de Roscoff AOP tressés peuvent se conserver jusqu’à 8 mois. En effet, outre l’aspect décoratif, le tressage des oignons permet une durée de conservation des alliums plus longue. En effet, une fois les tiges serrées, les germes ont plus de difficulté à sortir. Esthétique et pratique, la tresse d’oignons de Roscoff AOP a vraiment tout pour plaire.