Hortalizas antiguas, cuando los olvidados de nuevo en el candelero

¿Es la tendencia vintage lo que hace que las hortalizas antiguas sean tan atractivas? No podemos decirlo. Sin embargo, desde la creación de la sección de “hortalizas antiguas” de la cooperativa agrícola SICA Saint-Pol (Prince de Bretagne), los productores han seguido desarrollando sus actividades y cada vez son más los que cultivan remolacha, nabos o chirivías. Desde los clientes de los supermercados hasta los chefs estrella, las verduras a la antigua son populares y lo han sido durante los últimos diez años. Para presentarle esta gama, hemos entrevistado a André Péran, productor de Prince de Bretagne, establecido en Cléder (29) desde 1985.

Hortalizas antiguas, una veintena de variedades

Es con el topinambur con el que André Péran inició el cultivo de hortalizas antiguas. «Había una demanda. Encontré plantas y empecé con ½ hectárea (5000m2).» Hoy en día, André cultiva toda la gama de verduras antiguas propuestas por Prince de Bretagne, es decir, una veintena de variedades. En una superficie de 25 hectáreas, cosecha cada año entre 400 y 500 toneladas de estas hortalizas: topinambur, chirivías, perejil raíz, remolacha Chioggia, zanahorias de colores, oca de Perú, rábanos de colores, perifollo tuberoso, nabos, capuchinas tuberosas, así como yacón, boniatos y chalotas.

Hortalizas antiguas y clima bretón: la fórmula ganadora

Las diferentes variedades de hortalizas antiguas aprecian especialmente el suelo y el clima suave y húmedo del norte de Bretaña. Los rendimientos son elevados y la calidad de los productos sigue siendo muy alta, año tras año. La siembra y la plantación de las hortalizas antiguas comienza, para algunas especies, en febrero y se prolonga hasta el final de la primavera. La cosecha se realiza desde el verano hasta noviembre. La recolección de estas hortalizas es mecánica, pero el envasado se hace exclusivamente a mano para garantizar la calidad de los productos que ofrecemos.

Una estación de lavado dedicada a las hortalizas antiguas

A lo largo de los años, los productores de hortalizas antiguas se han organizado hasta crear una estación de lavado y envasado reservada a sus cultivos. En efecto, la estación de Kerannou, en Saint-Pol-de-Léon, históricamente destinada a las coliflores y las patatas, ha ido dando paso a las hortalizas antiguas. Así los 25 productores de la SICA Saint-Pol se benefician de una herramienta eficaz y cercana a sus explotaciones. «Elegimos una línea de lavado colectiva, con operarios contratados por la SICA. Esto nos da mayor flexibilidad y capacidad de respuesta para el envasado de verduras». Además de ahorrar tiempo, esta estación de lavado nos permite cumplir todas las normas de calidad y medioambientales vigentes.

Productor de hortalizas, una historia familiar

André Péran y su esposa Françoise iniciaron su actividad agrícola en 1985, tomando el relevo de al menos tres generaciones de productores de hortalizas. « En los años sesenta y setenta, se producía principalmente coliflor y algunas zanahorias. ¡Una variedad muy limitada! » Hoy en día, André se siente orgulloso de haber ampliado su gama de cultivos y quiere seguir desarrollándose. Apasionado, describe cada una de las hortalizas antiguas que cultiva. «En cuanto a las chirivías, a lo largo de los años hemos conseguido seleccionar una bonita variedad, muy cónica y blanca. El aspecto de las hortalizas es importante, ya que contribuye a su apreciación por parte de los consumidores. (…) Los rábanos Red Meat, Blue Meat, Pink Meat y Green Meat son muy bonitos. ¡Espléndido! ¡Es una verdadera atracción en el plato! Su sabor es bastante fuerte, picante, su textura crujiente. »

Las hortalizas antiguas, que durante mucho tiempo se han dejado de lado, ahora vuelvuen a ser protagonistas. Muy interesantes desde el punto de vista nutricional, ofrecen muchas posibilidades culinarias. De hecho, los grandes chefs lo han demostrado al expresar su creatividad jugando con las formas y los colores de estas hortalizas de raíz.

Descubra aquí la gama de hortalizas antiguas que ofrecemos.

Photos : L’oeil de Paco / Prince de Bretagne