Che sia la moda del vintage a rendere così attraenti gli ortaggi antichi? Non possiamo dirlo. Tuttavia, da quando è stata creata la sezione “ortaggi antichi” della cooperativa agricola SICA Saint-Pol (Prince de Bretagne), i produttori hanno continuato a sviluppare le loro attività e sono sempre più numerosi a coltivare barbabietola, rapa e pastinaca. Dai clienti dei supermercati agli chef stellati gli ortaggi antichi sono sempre più apprezzati e lo sono da una decina d’anni almeno. Per presentarvi questa gamma abbiamo intervistato André Péran, produttore Prince de Bretagne, stabilitosi a Cléder (29) dal 1985.
Ortaggi antichi, una ventina di varietà
È con il topinambur che André Péran ha iniziato la cultura degli ortaggi antichi. «C’era una domanda. Ho trovato delle piante e ho iniziato con ½ ettaro (5000m2)». Oggi André coltiva l’intera gamma di ortaggi antichi proposti dal Principe di Bretagne, cioè una ventina di varietà. Su una superficie di 25 ettari raccoglie ogni anno dalle 400 alle 500 tonnellate di questi ortaggi: topinambur, pastinaca, radice di prezzemolo, barbabietola di Chioggia, carote colorate, oca del Perù, ravanelli colorati, cerfoglio tuberoso, rape, nasturzio tuberoso, oltre a yacón, patata dolce e scalogno.
Ortaggi antichi e clima bretone: la formula vincente
Le diverse varietà di ortaggi antichi amano particolarmente il terroir e il clima mite e umido della Bretagna settentrionale. Le rese sono elevate e la qualità dei prodotti rimane molto alta, anno dopo anno. La semina e la messa a dimora degli ortaggi antichi inizia, per alcune specie, a febbraio e prosegue fino alla fine della primavera. La raccolta avviene dall’estate fino al mese di novembre. La raccolta di questi ortaggi è meccanica, ma il confezionamento avviene esclusivamente a mano offrendo una garanzia di qualità dei prodotti che commercializziamo.
Una stazione di lavaggio dedicata agli ortaggi antichi
Nel corso degli anni i produttori di ortaggi antichi si sono organizzati al punto da creare una stazione di lavaggio e confezionamento riservata alle loro coltivazioni. Infatti, la stazione di Kerannou a Saint-Pol-de-Léon, storicamente utilizzata per cavolfiori e patate, ha gradualmente lasciato il posto agli ortaggi antichi. In questo modo i 25 produttori della SICA di Saint-Pol possono beneficiare di uno strumento efficiente in prossimità delle loro aziende. «Abbiamo scelto una linea di lavaggio collettiva con operatori assunti dalla SICA. Questo ci consente una maggiore flessibilità e reattività nel confezionamento degli ortaggi.» Oltre al risparmio di tempo, questa stazione di lavaggio ci permette di rispettare tutti gli standard qualitativi e ambientali in vigore.
Produttore di ortaggi, una storia di famiglia
André Péran e sua moglie Françoise hanno iniziato la loro attività agricola nel 1985, subentrando ad almeno tre generazioni di orticoltori. «Negli anni ’60 e ‘70 si producevano soprattutto cavolfiori e qualche carota. Prodotti standard insomma!» Oggi André è orgoglioso di aver ampliato la sua gamma di colture e intende proseguirne lo sviluppo. Descrive con passione ciascuno degli ortaggi antichi che coltiva. «Per la pastinaca, nel corso degli anni, siamo riusciti a selezionare una bella varietà, molto conica e bianca. L’aspetto degli ortaggi è importante perché contribuisce al loro apprezzamento da parte del consumatore. (…) I ravanelli Red Meat, Blu Meat, Pink Meat, Green Meat sono bellissimi. Sono favolosi! È un vero colpo d’occhio sul piatto! Il loro sapore è piuttosto forte, piccante, la loro consistenza croccante.»
Gli ortaggi antichi, a lungo trascurati, stanno tornando alla ribalta. Molto interessanti dal punto di vista nutrizionale, offrono molte possibilità culinarie. I grandi chef ne hanno infatti dato prova esprimendo la loro creatività giocando con le forme e i colori di questi ortaggi da radice.
Scoprite qui la gamma di ortaggi antichi che offriamo.
Photos : L’oeil de Paco / Prince de Bretagne