L’hiver s’installe doucement à la pointe de la Bretagne et avec lui, la saison de l’Oignon de Roscoff AOP. Pour vous présenter ce produit emblématique de notre région, nous sommes allés interroger Yannis Moal, producteur maraîcher Prince de Bretagne à Roscoff. Installé depuis plus de trente ans avec son frère, Lionel, l’Oignon de Roscoff n’a plus de secret pour lui. Particularités, modes de culture, goût… On vous dit tout dans cet article.
Depuis 1995, Yannis Moal travaille avec son frère, Lionel, les terres familiales. Sur les 80 hectares que compte l’exploitation, une dizaine de variétés de légumes sont produits : pommes de terre, choux, salades, échalotes, oignons, artichauts Cardinal, potimarrons et mini légumes (carottes, choux romanesco et choux pommes). Cette année, six hectares étaient réservés à l’Oignon de Roscoff AOP, pour une production d’un peu plus de 200 tonnes.
Origines et caractéristiques de l’Oignon de Roscoff
Les premières graines de l’Oignon de Roscoff seraient apparues à Roscoff en 1647, rapportées du Portugal par le Frère Cyril, moine capucin. Cette culture s’est très bien adaptée au sol et au climat de la région. Progressivement, les producteurs locaux ont adopté cet allium pour en faire un emblème de la région de Roscoff.
Cet oignon présente une belle forme ronde à ronde aplatie. Il se distingue des autres espèces par sa tunique et sa chair rosées, mais aussi par ses qualités gustatives et de conservation. Peu piquant, sucré et juteux, il se consomme tout autant cru que cuit.
AOP, gage de qualité et de traçabilité
L’Oignon de Roscoff a décroché l’AOC (Appellation d’Origine Contrôlée) en 2009, puis l’AOP (Appellation d’Origine Protégée) en 2013. Le cahier des charges de l’AOP définit l’aire géographique ainsi que les modes de culture, de récolte, de stockage et de conditionnement.
Afin d’assurer la traçabilité des produits et le respect du cahier des charges, les producteurs de l’Oignon de Roscoff AOP ont l’obligation de mettre à disposition des organismes de contrôle différents registres (origine des graines, modes de culture, stockage, conditionnement…). Les maraîchers adressent également des déclarations au Syndicat de défense, selon un modèle validé par l’Institut national de l’origine et de la qualité (INAO). Enfin, la qualité des oignons sous appellation est vérifiée par des commissions organoleptiques, qui contrôlent la typicité et la qualité des bulbes préparés avant commercialisation (examens visuels et tactiles et, en cas de besoin, par une dégustation).
Zone de production de l’Oignon de Roscoff AOP
Les différents modes de culture de l’Oignon de Roscoff AOP
Il existe trois formes de mise en place pour l’Oignon de Roscoff AOP.
La méthode la plus répandue actuellement est la plantation de mottes, qui permettent de garantir une bonne densité de culture et ainsi d’assurer la récolte de calibres adaptés à la tresse. Elle représente environ 84% des surfaces d’Oignon de Roscoff. Les mottes sont produites par des opérateurs dans l’aire géographique. Les semis destinés à la plantation en mottes sont réalisés sous abri dès le mois de janvier et la plantation se fait début avril.
Le semis direct représente 15% des surfaces. Le semis a lieu courant mars. Cette méthode induit une maturité plus tardive par rapport aux autres modes de production (de 15 à 20 jours).
Les bulbilles, elles, sont issues de graines d’oignons semées à très haute densité. « Dès que les bulbes atteignent la taille de l’ongle d’un pouce, ils sont soulevés pour être séchés et replantés l’année d’après. L’avantage de cette méthode réside dans la capacité de la bulbille à démarrer rapidement ». Cette réactivité permet en effet de planter les bulbilles plus tard dans la saison et donc d’étaler la charge de travail des maraîchers sur plusieurs semaines au printemps. Les bulbilles ne représentent cependant que 1% des surfaces d’Oignon de Roscoff.
Modes de production de l’Oignon de Roscoff AOP
Une récolte en deux temps
La première étape de la récolte de l’Oignon de Roscoff AOP, le soulevage, se fait de mi-juillet au 25 août, date limite imposée par le cahier des charges de l’AOP. Cette étape consiste à passer une lame sous l’oignon, afin de couper ses racines. L’objectif de cette étape incontournable est de stopper l’absorption d’eau par les racines lorsque l’oignon a atteint le stade de maturité recherché. Cela permet une meilleure conservation de l’oignon et évite également la dilution des arômes. L’oignon est ensuite laissé dans le champ plusieurs jours pour sécher, avant d’être ramassé à la main ou mécaniquement, avec précaution car l’Oignon de Roscoff est fragile.
Séchage, stockage et conditionnement de l’Oignon de Roscoff AOP
Les Oignons de Roscoff AOP peuvent être conservés jusqu’en avril de l’année suivant la récolte. Leur stockage peut se faire en extérieur en palox, à l’abri de la pluie ; en intérieur, en silo ou palox ventilé, ainsi qu’en frigo. Ce dernier mode de stockage permet de prolonger la période de conditionnement jusqu’à fin avril.
Avant sa commercialisation, l’Oignon de Roscoff AOP doit être bien sec. Pour s’en assurer les bulbes sont vérifiés un à un, à la main, par les producteurs, notamment avant d’être tressés. Ils le sont à nouveau par notre équipe opérationnelle, sur notre site de Cléder, avant d’être conditionnés. Aucun Oignon de Roscoff AOP abîmé ne peut être commercialisé.
Chez Pouliquen, chacun a sa préférence pour consommer cet oignon atypique, cru ou cuit, seul ou accompagné… Pour Yannis Moal, ce sera simplement « doré à la poêle ». Sentez-vous cette odeur délicatement sucrée ? L’Oignon de Roscoff AOP n’attend plus que vous !
Nous vous le proposons en conventionnel, ainsi qu’en bio, en filet, tresse, plateau litté, Girsac et boîte. Tous les détails sur l’Oignon de Roscoff AOP sont accessibles sur notre site internet : en conventionnel, ainsi qu’en bio.
Crédit Photos :
Pouliquen
Chambres d’Agriculture de Bretagne – antenne de Saint Pol de Léon
Syndicat de l’AOP Oignon de Roscoff
Maison des Johnnies et de l’Oignon de Roscoff
Organisation Bretonne de Sélection
ÉCLO